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奈良のうまいもの大使の太鼓判!

第一号大使、奈良を愛する鉄田さんが「うまっ」と
太鼓判を押した商品セレクション!

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伝統をうけつぐ感動の味!奈良木桶醤油

醤油は日本で独自に発展した、世界に誇る万能調味料である。岡田哲著『たべもの起源事典 日本編』(ちくま学芸文庫)の「醤油」には、

醤油の歴史は古く、中国では、紀元前の『周礼』に、「八珍の美醤」とある。(中略)日本へは、唐の頃に、穀醤(こくびしお)が伝えられる。文武天皇の『大宝令』(701)に、ダイズで作られた醤(ひしお 醤院)の記録がある。(中略)奈良期に、中国から唐醤、朝鮮から高麗醤(こまびしお)が伝えられる。鎌倉前期の1254年(建長6)に、禅僧・覚心(かくしん)は、宋より径山寺(きんざんじ)味噌を持ち帰り、紀州湯浅の村人に教える。味噌樽の底に溜まった液汁は、味がよいと珍重され、溜(たまり)醤油が創作される。

大豆で作られた醤は醤油の原型であり、今も「古代ひしお」(税別1,430円)として奈良のうまいものプラザなどで販売されている。調味料としても、また野菜につけたりクラッカーに載せても美味しく、昨年(2015年)に行われた「第1回認定プレミアム商品審査会」(奈良のうまいもの会主催)でグランプリを獲得した。

奈良とも関わりの深い醤油、県下の蔵元6社が「奈良木桶(きおけ)醤油」を販売している。吉野杉の桶で仕込まれた無添加・本醸造の醤油である。天然醸造では酵素などを添加せず、木桶にすみつく酵母菌・乳酸菌などが自然に発酵する。そのためにはキメが細かく香りの良い吉野杉が最高とされる。そんな醤油が美味しくないわけがない。しかも原材料や製造工程の違いにより、味が変わる。そんな醤油の個性を楽しんでもらおう、というのがこの企画である。

<奈良>木桶醤油厳選ギフト 極
6本セットの特別商品が「<奈良>木桶醤油厳選ギフト 極」(税別10,000円)で、お中元シーズンには近鉄百貨店などで取り扱っていたが、今も奈良のうまいものプラザで買うことができる。陶製の白い瓶に入り、香り高い吉野杉の木箱に詰め合わせて販売されている。ガラス瓶に入ったバラ売りもあり、こちらは1本800円(税別)だ。

<奈良>木桶醤油厳選ギフト 極 外箱
無添加・本醸造「奈良木桶醤油」の6種類
この6本の醤油、いずれも濃口醤油に分類されるが、「たまり」のような濃厚なものから「薄口」のような淡麗なものまで、さまざまな味が楽しめる。ラインナップと特徴をパンフレットにしたがって濃いものから順に紹介すると(向かって左から)、

木桶醤油 6本の色を比較

片上醤油(御所市森脇329)濃熟・まろやか
向出商店(奈良市手貝町22-1)濃厚・辛口
梅谷醸造元(吉野郡吉野町宮滝262番地の2)芳熟・コクとまろみ
恒岡醤油醸造本店(橿原市今井町3-2-34)濃醇・中辛
新瀬醤油醸造場(山辺郡山添村大字北野1360)芳醇・軽色濃味
大門醤油(桜井市大福646-1)淡麗・すっきり

これらすべてを昆布ダシで薄めて味わってみたところ、ピッタリと説明書きどおりの味だった。「刺身にはこれ、冷や奴にはこれ、漬物にはこれ…」などと考えながらいただいた。用途やお好みに応じて選んでいただきたい。

吉野杉の桶で仕込まれた無添加・本醸造の天然醸造醤油、ぜひお買い求めください!

奈良木桶醤油 店頭販売の様子

鉄田憲男氏の顔写真 /

鉄田憲男氏 1953年和歌山県生まれ。1976年大阪大学経済学部卒業、
1978年早稲田大学文学部卒業、同年南都銀行入行。
現在 同行公務・地域活力創造部に勤務、NPO法人「奈良まほろばソムリエの会」専務理事、奈良佐保短期大学講師。
奈良県の魅力向上に貢献したとして2011年、第2回あしたのなら表彰(奈良県知事表彰)を受けた。tetsudaブログ「どっぷり!奈良漬」

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醤油

醤油

御所市葛城山の山麓で、奈良県産の大豆を使って木桶発酵。片上醤油のシリーズ、右から濃口、淡色、たまり、あまい、重ね仕込み。
150ml 400円~600円(税別)[片上醤油]

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